Füüsikaliste töötluste mõju fütokeemilistele muutustele värskes tootes pärast ladustamist ja turustamist

Lisateabe saamiseks võtke ühendust oscar.xiao@wecistanche.com-ga

Abstraktne:Suurema toitesisaldusega toiduaineid on vaja rohkem, et toita kasvavat maailma inimpopulatsiooni, mis eeldatavasti ulatub 2050. aastaks 10 miljardi naelani. Puu- ja köögiviljad sisaldavad enamikku inimeste toitumise ja tervise jaoks vajalikest mineraalidest, mikroelementidest ja fütotoitainetest. Nende fütokemikaalide kogus sõltub põllukultuuride geneetikast, ilmastiku- ja keskkonnateguritest, kasvutingimustest ning koristuseelsest ja -järgsest töötlemisest. Neil fütokemikaalidel on teadaolevalt vähivastased omadused ja nad reguleerivad immuunsust, lisaks hüpolipideemilistele, antioksüdantidele, vananemisvastastele, hüpotensiivsetele, hüpoglükeemilistele ja muudele farmakoloogilistele omadustele. On teatatud, et füüsilised ravimeetodid on tõhusad mitmete koristusjärgsete haiguste ja füsioloogiliste häirete ohjamisel. Need ravimeetodid võivad mõjutada puu- ja köögiviljade väliseid, sisemisi ja toiteväärtusi. Seetõttu on selle ülevaate eesmärk võtta kokku hiljuti teatatud teave füüsilise töötluse kasutamise kohta, mida kasutatakse kas otse või koos muude vahenditega, et maksimeerida ja säilitada värskete ja värskelt lõigatud või töödeldud puu- ja köögiviljade fütokeemilist sisaldust.

Märksõnad:puuviljad; kuumtöötlused; koristuseelne; koristusjärgne; säilitusaeg; köögiviljad

1. Sissejuhatus

Kasvav inimkond esitab põllumajandusele enneolematuid väljakutseid. Maailma rahvastiku toitmiseks on vaja rohkem suurema toiteväärtusega toiduaineid, eriti puu- ja köögivilju, et toita 2050. aastaks ligikaudu 10 miljardit inimest[1]. Värsked puu- ja köögiviljad on olulised toitainete ja tervist edendavate fütokemikaalide allikad. Toitumisjuhiste kohaselt peaks tasakaalustatud ja tervislik toitumine hõlmama igapäevast puu- ja köögiviljade tarbimist. Fütokemikaalid, nagu vitamiinid, polüfenoolid, karotenoidid, fütoöstrogeenid, glükosinolaadid ja antotsüaniinid, on värsketes toodetes rohkesti [2] ning aitavad ennetada selliseid haigusi nagu vähk ja kontrollida kroonilisi haigusi, nagu rasvumine; 2 tüüpi diabeet; südame-veresoonkonna haigused, sealhulgas hüpertensioon ja insult; osteoporoos ja hüpoglükeemia [1-8]. Oluliste mikrotoitainete ja mineraalide ebapiisav kogus toidus võib avaldada pikaajalist negatiivset mõju inimeste tervisele ja viia klassikaliste mikrotoitainete vaegushaigusteni [9,10]. Erinevat tüüpi toodete fütokeemilist sisaldust mõjutavad suuresti genotüüp, ilmastiku- ja keskkonnatingimused, tootmissüsteemid ning saagikoristus, ladustamiseelne ja koristusjärgne töötlemine, külmladustamine ja turustamistingimused[11-14]. Selle artikli eesmärk on vaadata üle värskeimate uuringute värskeim teave värskete toodete ning värskelt lõigatud puu- ja köögiviljade fütokeemiliste muutuste kohta, mis on põhjustatud ladustamiseelsest füüsilisest töötlemisest.

Lisateabe saamiseks klõpsake siin

2. Koristuseelsed tegurid, mis mõjutavad fütokemikaalide muutusi ladustamise ajal

Arvestada tuleb kultivaride ja koristuseelsete tegurite olulisust, sest värskete toodete kvaliteeti ei saa pärast koristamist ja pikemaajalist ladustamist parandada, vaid säilitada. Kasvatajad valivad kultivarid tavaliselt nende turustatavuse (turule omased visuaalsed omadused) ja saagikuse alusel, kuna need tegurid mõjutavad otseselt nende lõpptulemust. Küll aga mõjutavad üldist kvaliteeti kultivaride geneetiline taust, kasvutingimused ja desinfitseerimisprotseduurid, samuti valgus, temperatuur, niiskus, biootilised ja abiootilised pinged. Lisaks mõjutavad küpsusaste, koristusaeg, säilitusaeg ja temperatuurid ning Atmosfääri muutused ladustamisperioodil mõjutavad kõik värskete toodete väliseid ja sisemisi omadusi [15,16]. Kuumusestress on tavaline abiootiline stress kuumades riikides, näiteks Vahemere piirkonnas, ja see on oluline probleem suvel kasvuhoonetes või plasttunnelites kasvatatavate põllukultuuride puhul. Kõrge temperatuur mõjutab otseselt taimede ainevahetust ja ensüümide aktiivsust ning seega ka puu- või köögiviljade toiteväärtust. Paljud füsioloogilised protsessid aeglustuvad või rikutakse kõrgete temperatuuride tõttu. Eelkõige võivad kõrged temperatuurid esile kutsuda antioksüdantide kogunemist, mis kaitsevad rakumembraani lagunemise ja peroksüdatsiooni eest. Kuumusestress kutsub tavaliselt esile ROS-i kogunemise ja detoksifitseerimissüsteemide aktiveerimise[17]. Tomatite (Solanum lycopersicum L.) taimede puhul, mis olid kokku puutunud 35-kraadise temperatuuriga, ilmnes askorbiinhappe (C-vitamiini) taseme tõus ja nende askorbaadi/glutatiooniga seotud ensüümide aktiivsus[18]. Hiljuti Rocchetti et al. [19] uuris 10-päevase 4 kraadi juures säilitamise ja in vitro seedetrakti seedimise koosmõju punase peedi (Beta vulgaris) ja amarandi (Amaranthus sp.) mikrohaljaste fütokeemilisele profiilile. Täheldati mõju üldfenoolisisaldusele, kusjuures pärast 10-päevast säilitusperioodi täheldati nii punase peedi mikrohaljaste (pluss 1.{14}}kordne) kui ka amarandi mikrohaljaste (pluss 1) fenooli üldsisalduse maksimaalset suurenemist. .1-fold)Teisest küljest suurendas nii punase peedi kui ka amarandi mikrohaljaste in vitro seedimine oluliselt fenooli üldsisaldust (36-88 protsenti), antioksüdante (6-43 protsenti) ja kogu beetalaine (41-57 protsenti), mille maksimaalne tase täheldati materjali säilitamisel 10 päeva enne seedimist. Erinevaid viljelussüsteeme kasutades uurisid Pignata et al. [20] teatas, et pärast 9-päevast hoidmist 4 kraadi juures säilitas mullavabast viljelussüsteemidest koristatud väikeroheline ja punane lehtsalat (Lactuca sativa L.) oma fütokemikaalilise sisalduse paremini kui traditsioonilistes mullapõhistes kultiveerimissüsteemides kasvatatud salat. Genotüübi ja koristuspäeva mõju fütokeemilistele kogustele hinnati kahe loquat (Eriobotrya japonica) viljasordi puhul [21]. Uuring näitas, et fenoolisisaldust ja antioksüdantide võimet mõjutasid kultivar ja säilitustingimused, kuid mitte koristuskuupäev. Sarnased tulemused saadi ka mango (Mangifera indica L.) viljade kohta uuringus, milles hinnati 10 mangosordi füüsikalis-keemilisi, toiteväärtusi, antioksüdante ja fütokeemilisi omadusi, mis näitasid olulisi erinevusi kultivaride vahel [22].

Cistanche on vananemisvastane toime

Tooraine kvaliteet saagikoristuse ajal ja selle sobivus töötlemiseks on värskelt lõigatud toodete säilivusaja seisukohalt olulise tähtsusega [23]. Lisaks on avalikkuse suurenenud mure taimekasvatuses kasutatavate pestitsiidide pärast ajendanud paljusid tarbijaid eelistama värskeid mahetooteid. Paljude väljaannete metaanalüüs näitas, et mahepõllukultuurid sisaldavad keskmiselt oluliselt kõrgemaid fütokemikaalide kontsentratsioone, võrreldes tavaliste värskete toodetega [24].

3. Füüsiline ravi

Koristusjärgsed tehnoloogiad võimaldavad aiandustööstusel täita ülemaailmseid nõudmisi kohaliku ja suuremahulise tootmise ning kõrge toite- ja sensoorse kvaliteediga värskete ja värskelt lõigatud toodete mandritevahelise levitamise osas. On teatatud, et mitmed füüsilised ravimeetodid on tõhusad paljude koristusjärgsete haiguste ja füsioloogiliste häirete ravis [25, 26]. Need hooldused hõlmavad kuumaveeprotseduure, lühikesi kuumas vees loputamist koos harjamisega, kuuma õhu ja auruprotseduure, eraldi või koos teiste töötlustega.cistanche varsNeed meetodid on ohutud, ei jäta keemilisi jääke ning lasevad puuviljadel säilitada oma kvaliteeti pikaajalisel külmhoonel ja riiulil [25,26]Temperatuur on ka peamine abiootiline tegur, mis reguleerib taimede kasvu ja arengut ning mõjutab metaboliitide ja fütokemikaalide tase. Kuumtöötlusi saab kasutada ensüümide aktiivsuse aktiveerimiseks või deaktiveerimiseks ning nende mõjude vähendamiseks, mis võivad mõjutada fütotoitainete sisaldust värskes tootes [27]. On teatatud, et puuvilja kvaliteeti mõjutavad mitmesugused kuumuse eeltöötlused, sealhulgas aur, kuuma vette kastmine ja harjamine, kõrge õhuniiskusega kuuma õhu aur, kuuma õhu kuivatamine ja mikrolaineahjus kuumutamine [26]. Teist tüüpi füüsiline ravi hõlmab raadiosagedust (RF). RF on dielektriline kuumutusmeetod, mille sagedusvahemik on 3-300 MHz ja mida kasutatakse laialdaselt tööstuses, teadusuuringutes ja meditsiinis. RF tekitab soojust vahelduva elektromagnetvälja poolt põhjustatud polaarsete molekulide vastastikuse pöörlemise ja kokkupõrke kaudu. Toiduainete töötlemisel kasutatakse raadiosagedust peamiselt kahjuritõrjeks, põllumajandussaaduste kuivatamiseks ning puu- ja köögiviljade blanšeerimiseks [28].

4. Füüsiline ravi ja fütokemikaalid

On tõestatud, et füüsiline ravi muudab kvaliteediomadusi. Temperatuuri ja aja piisav kombinatsioon võib mõjutada küpsemisprotsesse ning välist ja sisemist koristusjärgset kvaliteeti [26]. Samuti on teatatud, et füüsikalised töötlused mõjutavad pärast lühikest või pikemat ladustamist värskelt koristatud puu- ja köögiviljade fütokeemilisi profiile ja antioksüdantide võimet ning nende säilivusaega (vt tabel 1).

Paprika (Capsicum annum L.) antioksüdantide (AOX) sisaldus suurenes pärast töötlemist kuuma veega loputamist ja lühikest harjamist (55 kraadi) enne ladustamist, kombineerituna madala temperatuuriga (2 kraadi) 3-nädalase ladustamise ajal. võrreldes kuumutamata puuviljadega [29]. Veel üks kuumaveetöötlus (55 kraadi 60 sekundit) aitas säilitada kirsipaprika kvaliteeti pärast 14-päevast ladustamist. Selline töötlemine säilitas paprikate kvaliteedi, inhibeeris fenüülalaniini ammoniaaklüaasi (PAL) aktiivsust ega mõjutanud oluliselt paprikate antioksüdantide sisaldust säilitamise ajal [30]. Katkestatavate tomatite kastmine 52-kraadisesse vette 5 minutiks suurendas nende lükopeenisisaldust märkimisväärselt (17 protsenti) pärast 2-nädalast hoidmist temperatuuril 5 kraadi. See töötlemine suurendas ka tomatite askorbiinhappesisaldust--11 protsenti, nende lipofiilset fenoolisisaldust 18 protsenti ja fenooli üldsisaldust 6,5 protsenti [31]. Teises uuringus kasteti küpsed-rohelised tomatid 5 minutiks kuuma vette (52 kraadi) [32]. See töötlemine soodustas karotenoidide ja lipofiilsete fenoolide akumuleerumist ning tõi kaasa ka veidi suurema antioksüdantide potentsiaali, kuid ei mõjutanud muul viisil küpsete puuviljade koostist. Tomatid küpsesid pärast kastmist normaalselt. Töödeldud viljad olid tumedamad punased ja vähem kollakasoranžid. Kõrgemad AOX ja fenoolid olid seotud kuumtöötlusega, mis suurendas nende fütokemikaalidega seotud ensüüme[32].

Brokoli (Brassica oleracea var. kursiiv) puhul rakendati koristusjärgset kuumtöötlust, et aeglustada vananemist ja säilitada selle kvaliteeti. Leiti, et kõige tõhusamad termilised töötlused olid temperatuurid vahemikus 41–52 kraadi [33]. Koristusjärgset kuumaveetöötlust (50 kraadi 1 min) ei soovitata ladustatud porgandite puhul veekao ja juurte kärbumise tõttu, kuid see on võimalus säilitada nende karoteeni ja C-vitamiini sisaldust [34] Kapsas (Brassica) oleracea) idud kasteti 10, 30 või 60 sekundiks 40-, 50- ja 60-kraadisesse kuuma vette ja seejärel hoiti neid veel 2 päeva toatemperatuuril. Töötlemine 50 kraadi juures vähemalt 20 sekundit indutseeris oluliselt fenoolsete ühendite ja glükosinolaatide akumulatsiooni ning antioksüdantide võimet võrreldes töötlemata kontrolliga [35].

Uuring kurkide (Cucumis sativus L.) töötlemise mõju kohta lühikeseks 45- ja 55-kraadises 5-minutises kuumas vees kastmisel võrreldes 25-kraadisesse vette kastetud puuviljadega. 55 kraadi juures töödeldud puuviljadel oli madalaim peroksidaasi aktiivsus, kuid neil oli ka parim välimus, värvus, maitse ja kõrgeim katalaasi aktiivsus külmhoiustamise ajal ja riiulil, võrreldes kontrollrühmaga (25 kraadi) ja 45 kraadiga töödeldud viljadega. puuviljad [36].

Vahelduva kuumtöötlemise mõju maguskartuli juure kvaliteedile ja antioksüdantsele võimele uuriti külmhoiustamise ajal 5±0,5 kraadi ja 80-85 protsenti suhtelise niiskuse juures. Juured kuumtöödeldakse õhuahjus (45 kraadi) 3 tundi pidevalt või vahelduvalt. Katkendlik töötlemine saavutati nii, et iga 1-tunnise pideva töötlemise järel lasti temperatuuril tõusta toatemperatuurile. See vahelduv kuumtöötlus leiti olevat ohutu füüsiline meetod juurekvaliteedi säilitamiseks madalal temperatuuril, suurendades antioksüdantide metabolismi, et leevendada oksüdatiivseid kahjustusi [37].

Füüsiline töötlemine võib mõjutada ka puuviljade fütokemikaale.cistanche tubulosa eelised ja kõrvaltoimedMuskusmeloni viljades (Cucumis melo) leiduvate fenoolsete ühendite ja flavonoidide sisaldust suurendas märkimisväärselt kuumaveetöötlus 53 kraadi juures 3 minuti jooksul [38]. 'Red Fuji' õunad (Malus domestica Borkh), mida allutati sundõhukuumusele 45 kraadi juures 3 tundi, säilitasid kõrgeima üldfenoolisisalduse ja antioksüdantide võime, võrreldes 60 kraadiga 3 tunni või töötlemata puuviljadega. "Golden Delicious" õunad olid kuumtöötlemise suhtes tundlikumad nende tiitritava happesuse (TA) vähenemise tõttu [39]. Maghoumi jt. [27] teatas, et kuumaveetöötlus 55 kraadi juures 30 sekundi jooksul optimeeris granaatõuna (Punica granatum) arilide blanšeerimist ja vähendas nende ensümaatilist aktiivsust. Kuigi kuuma vette kastmine pärssis tõhusalt polüfenooloksüdaasi aktiivsust värskelt lõigatud arilides, suurenes peroksidaasi aktiivsus pärast 14-päevast hoidmist 5 kraadi juures.

Kuuma veega töötlemise mõju antioksüdantide sisaldusele ja puuviljade kvaliteedile uuriti ka banaaniviljadel (Musa sp.). 9 minutit 53-kraadise veega või 7 minutit 55-kraadise veega töödeldud banaanidel oli kõrgem üldsuhkrusisaldus, suurem happesus ja rohkem karoteeni kui töötlemata puuviljadel. Kuid töödeldud banaanide C-vitamiini sisaldus vähenes [40]. Mango (Mangifera indica L.) on kaubanduslik puuviljakultuur, mida toodetakse troopilistes ja subtroopilistes piirkondades. Seda kasutatakse laialdaselt ja hinnatakse selle maitsva maitse, meeldiva aroomi ja selle tõttu, et see on rikas 1 toitainete ja fütokemikaalide allikas (st C-vitamiin, E-vitamiin, karoteen, luteiin, kvertsetiin, angiferiin, oomega 3 ja 6 polüküllastumata rasvhapped). rasvhapped. Mangovilju sukeldati 70–110 minutiks 46,1 °C vette ja puuvilja kvaliteeti hinnati pärast 4-päevast hoidmist 25 kraadi juures, võttes arvesse muutusi polüfenoolide sisalduses, antioksüdantide võimes ja puuviljade kvaliteedis. Ladustamise päevade jooksul täheldati polüfenoolsete ühendite sisalduses vaid väikseid muutusi, samas kui kõigi kuuma veega töödeldud viljade puhul langesid lahustuvate fenoolide üldsisaldus ja antioksüdantide võime[41]. Kuuma vett saab kasutada ka karantiiniprotseduurina. Pakistanist Hiinasse eksporditud mangole kohustusliku karantiiniprotokollina kehtestatud kuumaveetöötlus (48 kraadi 60 min) ei avaldanud negatiivset mõju viljade visuaalsele ega biokeemilisele kvaliteedile ning töödeldud mangodel oli hiilgeaeg. suurem turustatavuse indeks. Töödeldud mangodel oli parem maitse, veidi suurem lahustuva tahke aine sisaldus, suurem suhkru-happe suhe ja askorbiinhape kui kontrollviljadel[42]. Aurukuumtöötlemise tehnoloogiat kasutatakse karantiini eesmärgil erinevates eksporditavates troopilistes puuviljades. Küpsed rohelised guajaavviljad (Psidium guajava L.) töödeldi auruga kuumtöötlemisel kaubanduslikus sertifitseeritud rajatises, hoides viljaliha sisemise temperatuuri 47,5 kraadi 0,12 ja 25 minutit, millele järgnes viljade hoidmine välistingimustes (28). ± 2 kraadi) 6 päeva jooksul. Puuviljadel, mida töödeldi 25 minutit 47,5 kraadise auruga, oli kõrgem suhkru-happe suhe, askorbiinhappe tase ja üldfenoolisisaldus ning need olid parema söömiskvaliteediga võrreldes puuviljadega, mida töödeldi auruga 12-min. töötlemata kontrollviljad. Siiski ei mõjutanud aurukuumtöötluse kestus puuviljade antioksüdantide üldsisaldust ja TA happesust [43].

Mume (Prunus mume Sieb.et Zucc.) viljad koristatakse ja tarbitakse küpses rohelises staadiumis ning nende säilivusaeg ümbritseva õhu temperatuuril on lühike. Hoidmiseelne kuumaveetöötlus, mille käigus 'Nankou' viljad kasteti 5 minutiks 45-kraadisesse vette, pikendas säilivusaega 3- korda 6 kraadi juures. Kuumaveetöötlus lükkas edasi askorbaadisisalduse ja üldkoguse vähenemise. antioksüdantne võime, mis tavaliselt tuvastatakse ladustamise ajal. Külmhoiustamise ajal oli antioksüdantidega seotud ensüümide, sealhulgas askorbaatperoksidaasi ja monodehüdroaskorbaatreduktaasi aktiivsus kuuma veega töödeldud puuviljades suurem kui kontrollviljades[44].

Värskelt lõigatud puu- ja köögiviljade kvaliteeti saab säilitada füüsilise töötlemisega, ilma et see mõjutaks nende väliseid ja sisemisi kvaliteediparameetreid. Uuriti kuumaveetöötluse eellõikamise mõju minimaalselt töödeldud kiivide (Actinidia deliciosa) kvaliteedile. Terved puuviljad kasteti kuuma vette (45 kraadi) 25 või 75 minutiks, töödeldi minimaalselt, pakiti ja säilitati 0 kraadi juures 8 päeva. Töötlemata kontrollviljade fenooli üldsisaldus oli oluliselt kõrgem kui 25 või 75 minutiks kuuma vette kastetud kahvliviljade puhul. C-vitamiini sisaldus vähenes säilitamise ajal ja seda langust ei mõjutanud oluliselt erinevad töötlemisviisid ega säilitusajad [45].

5. Kuumtöötlused, mida kasutatakse koos teiste töötlustega, mõjutavad fütokemikaalide muutusi ladustamise ajal

Erinevalt ühekordsest kuumtöötlusest võivad kombineeritud töötlused olla tõhusamad värskete ja värskelt lõigatud puu- ja köögiviljade väliste ja sisemiste omaduste säilitamiseks ning häirete piiramiseks. Kuuma veega loputamine (55 kraadi 15 sekundit) pintslite kohal koos paprika puuviljade individuaalse kokkutõmbumispakendiga säilitas puuviljade kvaliteedi ka madalal temperatuuril säilitamise ajal. Pakitud viljad küpsesid normaalselt säilivusajal, mil paprika nihutati pärast lahtipakkimist 20 kraadini. See uuring näitas, et paprika puuviljade antioksüdantide tase võib säilimise ajal säilida[46]. Samuti on tõestatud, et kuumaveetöötlus leevendab paprika (Capsicum annuum L.) ja teiste Solanaceae liikide külmakahjustusi. Seda nähtust on seostatud metaboliitide, nagu suhkrud ja polüamiinid, olemasoluga, mis kaitsevad plasmamembraani [47]. Pipraviljade 1 minutiks 53-kraadisesse kuuma vette kastmine vähendas Clossi vitamiini ja kutsus esile külma taluvuse, mis oli seotud kõrgema fenoolisisaldusega 21-päevase hoidmise ajal temperatuuril 5 kraadi pluss 7 päeva temperatuuril 21 kraadi [47]. Küpse, roheliselt koristatud tomatite kuumaveetöötlus (52 kraadi 5 minutit), mida kasutati koos etüleeniga temperatuuril 30 kraadi 24, 48 või 72 tunni jooksul või 35 kraadi juures 24, 48 või 72 tunni jooksul, millele järgnes küpsemise lõpetamine 20 kraadi juures, andis sünergilise toime. mõju, soodustades värvide arengut ja suurendades küpsete puuviljade antioksüdantide sisaldust [32]. Ploomiga (Prunus salicina Lindl. cv. Sanhua) tehtud tööde puhul on teatatud, et kuumtöötluse (kuum õhk 37 kraadi juures 6 tundi) ja kitosaani kasutamine söödava kattekihina suurendab üldfenoolide ja flavonoidide sisaldust ning antioksüdantne aktiivsus koristusjärgsel ladustamisel [48]. Üldfenoolide ja antioksüdantide aktiivsuse suurenemine oli tingitud ka kitosaanist endast, kuna teadaolevalt aktiveerib see kaitsemehhanismi ja antioksüdante viljakudedes [48].

Mikrolaineahjus kütmine ja toiduvalmistamine on muutunud köögis tavapäraseks tavaks.cistanche tubulosa ekstraktViidi läbi uuring, et hinnata 30 ja 300 sekundi jooksul mikrolainetega (1000 W) kuumutatud tomativiilude fütokeemilisi koostisosi ja antioksüdantset aktiivsust. Polüfenoolide, flavonoidide ja lükopeeni tase oli 300 sekundit töödeldud tomatite hulgas oluliselt kõrgem, võrreldes töötlemata tomatite ja 30 sekundit mikrolaineahjus kuumutatud tomatitega[49].

Yao jt.[50] uuris raadiosagedusliku (RF) energia ja tavapärase kuuma veega blanšeerimise (95 kraadi 2 minutit) mõju varssalati (Lactuca sativa L.) füüsikalis-keemilistele omadustele. C-vitamiini jääksisaldus suurenes märkimisväärselt RF-kuumutustemperatuuri tõusuga (65-85 kraadi). Lisaks näitas 75 kraadi juures RF-ga töödeldud varresalat paremat toitainete säilimist kui kuumas vees blanšeeritud salat.

Sibul (Allium cepa L.) on rikkalik bioaktiivsete ühendite, sealhulgas flavonoidide ja väävelorgaaniliste ühendite allikas. Sibulat tarbitakse tavaliselt kas värskelt või pärast seda, kui sellele on tehtud mitmesuguseid keetmismeetodeid, mis põhjustavad olulisi muutusi sibula koostises ja bioaktiivsetes ühendites [51,52]. Uudne, kaubanduslikult saadav sibulast saadud toode, mida tuntakse kui "must sibul", töötati välja toore sibula töötlemise (vanandamise) abil ruumis, mille temperatuur ja niiskus on kontrollitud. Värsket sibulat hoiti 28 päeva 65 või 70 kraadi ja 90 protsenti suhtelise õhuniiskuse juures, seejärel kuivatati sibulaid 24 tundi 15 protsenti RH ja 50 kraadi juures. Võrreldes värske sibulaga vähenes mustas sibulas flavonoidide kogusisaldus kuni 12-korda, samas kui musta sibula peamise väävelorgaanilise ühendi isoalliini kogus on järsult suurem kui värskes sibulas. Väävelorgaanilise ühendi kõrgem tase oli tõenäoliselt tingitud vaheühendite, nagu tiosulfinaatide, moodustumisest ja sellele järgnenud kuumtöötlemise tõttu muutumisest lenduvateks väävelorgaanilisteks aineteks [53]. Töötlemise käigus tõusis oluliselt ka fruktoosi ja glükoosi tase, mis aitas kaasa musta sibula magususele. Kuumutamine vähendab sibula antioksüdantset aktiivsust [53].

Virsikud (Prunus persica) sisaldavad palju vitamiine, fenoole ja protsüanidiin B3 ning on hea mineraalide, nagu fosfori, raua ja kaaliumi allikas [54] Virsiku viljad kasteti vette 0,4{ {6}} ja 60 kraadi 60 sekundiks ning seejärel eksponeeriti 0,5 või 1,0 kGy gammakiirgusele.cistanche tubulosa ülevaatedSeejärel hoiti neid 2 nädalat 25 ± 2 kraadi ja 70% suhtelise õhuniiskuse juures. Askorbiinhappe sisaldus virsikutes vähenes koos temperatuuri ja kiirgusdoosi tõusuga [54]. Kuumtöötlemisel kombinatsioonis 1-metüültsüklopropaaniga (1-MCP) võib olla sünergistlik toime, mis suurendab antioksüdantide potentsiaali ja säilitab virsiku viljade kvaliteeti. Säilitamiseelne kuumtöötlus oli efektiivsem oksüdatiivse stressi mahasurumisel ja puuviljade kvaliteedi parandamisel, kui puuvilju hoiti toatemperatuuril, mitte madalatel temperatuuridel [55].

Värskelt lõigatud Braeburni õunaviilud kasteti külma vette (4 kraadi 2 minutiks) või kuuma vette (48 või 55 kraadi 2 minutiks), millele järgnes kastmine 0 või 6 massiprotsendilises kaltsiumaskorbaadi vesilahuses (CaAsc, 2 min) ,0 kraadi )ja hoitakse õhus kuni 28 päeva temperatuuril 4 kraadi. 48-kraadise töötlemise ja CaAsc-kastmise kombinatsioon tõi kaasa 7-kordse askorbiinhappe taseme tõusu õunas kude (0.25-1.85 g kg-1) ja suurendas sellest tulenevalt antioksüdantset aktiivsust Kuumaveetöötlus ei suurendanud askorbiinhappe sisaldust, kui seda kasutati üksinda ilma CaAscta ravi [56].

Teises uuringus hinnati karantiini kuumaveetöötluse (46,1 kraadi 75-90 min), kaltsiumlaktaadi (CaLac,0.05 protsenti) ja nende kombinatsiooni mõju aktiivsusele. antioksüdantsed ensüümid 'Keitt' mangos, mida hoitakse 20 päeva (5 kraadi juures) ja küpsemise ajal (21 kraadi juures). Kuuma vee-CaLac kombineeritud töötlemine suurendas puuviljas olevate antioksüdantsete ensüümide aktiivsust [ 57]. Sarnases uuringus uuriti kuuma vee (48 kraadi /20 min) kaltsiumkloriidi (1% /20 min) mõju ja nende kombinatsiooni bioaktiivsete ühendite tasemele ja antioksüdantsele toimele papaias. (Carica papaia L.). Nii kuuma vee kui ka CaClyga töödeldud papaiadel oli kõrgem askorbiinhappe sisaldus, fenoolisisaldus ja antioksüdantne aktiivsus kui töötlemata puuviljadel ja puuviljadel, mida raviti ainult kuuma veega või CaCloga. See korreleerus nende askorbiinhappe, fenooli ja krüptoksantiini sisaldusega [58]. Tai guajaavi (Psidium guajau L.) viljad sukeldati vette temperatuuril 40 kraadi 30 minutiks (H), 0,1 mMMeJA 10 minutiks (0,1 mMMeJA) või H, millele järgnes 0,1 mM MeJA (H＋0,1 mM MeJA) uuringus, kus kontrollina kasutati töötlemata puuvilju. H pluss 0, 1 mM MeJA ravi suurendas nii antioksüdantset aktiivsust kui ka vabade radikaalide eemaldamise aktiivsust. Nende muutustega kaasnesid muutused bioaktiivsete ühendite, nagu askorbiinhape, üldfenoolide ja flavonoidide tasemetes ning muutused peroksidaasi aktiivsuses. Samuti vähenes osaliselt katalaasi aktiivsuse oodatav langus [59].

Hami melonid (Cucumis melo var. saccharine) sukeldati 3 minutiks 55-kraadisesse vette ja kuivatati, seejärel kaeti, kastes 15 sekundiks 1% (w) O-karboksümetüülkitosaani (CMC) lahusesse ja kuivatati õhu käes. ventilaatorite kasutamine. Nende melonite antioksüdantide koguvõimsus ja üldfenoolisisaldus olid üldiselt kõrgemad kui töötlemata puuviljade puhul [60].

Maasikatega (Fragaria x ananassa) läbiviidud uuringus kasteti puuviljad 5 minutiks alguses kuuma vette, mis sisaldas 1 mM salitsüülhapet, 2 protsenti CaClz ning salitsüülhappe ja CaCla kombinatsiooni kahel erineval veetemperatuuril (20 ja 45 kraadi). Säilitatakse 4 kraadi juures 14 päeva. Salitsüülhappe ja CaClz kastmisprotseduuride kombineerimine kuumaveetöötlusega (45 kraadi) säilitas maasika viljade kvaliteedi säilitamise ajal tõhusamalt kui siis, kui salitsüülhappe ja CaClz töötlust kasutati ilma kuumaveetöötluseta. Täpsemalt seostati salitsüülhappe pluss CaCl2 pluss kuuma veega töötlemist antioksüdantide paranemise ja fenoolsete ühendite, C-vitamiini ja üldvalgu kõrgema tasemega, kuid vähendas ka polüfenooloksüdaasi (PO) aktiivsust [61].

6. Järeldused

On näidatud, et igapäevane puu- ja köögiviljade tarbimine soodustab inimeste heaolu. Värskete ja värskelt lõigatud või töödeldud puu- ja köögiviljade ning muude fütokemikaalide ja kiudaineterikaste toitude suurem tarbimine on inimeste tervisele kasulik. Paljudes riikides on puu- ja juurviljade igapäevane tarbimine aga väga piiratud, mis on tingitud toodete füsioloogilisest ja patoloogilisest halvenemisest ladustamise ajal, aiandusliku mitmekesisuse puudumisest, halbadest kasvutingimustest ning ebapiisavast koristusjärgsest praktikast ja teadmistest toote säilitamiseks. kvaliteet pärast pikaajalist ladustamist või töötlemist.

Üks säästva põllumajanduse strateegia on kavandada põllukultuuride süsteemid, millel on minimaalne või vähendatud mõju keskkonnale, ja kasutada geneetilisi lähenemisviise põllukultuuride toiteväärtuse suurendamiseks. See strateegia on ahvatlev, kuna põllukultuuride geneetika on taimede toitainete sisalduse peamine tegur. Taimekasvatuspõldude haldamine, keskendudes põllukultuuride toitainete sisaldusele, on aga äärmiselt keeruline, kui mitte võimatu[19]. Samuti on tungiv vajadus testida äsja loodud põllukultuure erinevates põllukultuuride süsteemides, samuti uute põllukultuuride süsteemide mõju erinevatest põllukultuuride kultivaridest toodetud toiduainete toiteväärtusele. Vaja on tugevaid põllukultuure, mis väljendavad järjekindlalt tunnuseid erinevates agroökosüsteemides ja keskkondades [19]. Suure antioksüdantse potentsiaaliga kultivaride või maatõugude ja kohalikku huvi pakkuvate traditsiooniliste kultivaride valik suurendab eeldatavasti aiandustoodete tarbimist. Turundusstrateegiad peaksid andma ka kasvatajatele lisatõuke, suunates terviseteadlikud tarbijad tootma suures koguses antioksüdante [2].

Ladustamine madalal temperatuuril on üldiselt üks tõhusamaid koristusjärgseid tehnoloogiaid ja seda kasutatakse laialdaselt värskete toodete kvaliteedi säilitamiseks. Siiski on teatatud, et mitmed füüsilised ravimeetodid on tõhusad mitmete koristusjärgsete haiguste ja füsioloogiliste häirete raviks. Need meetodid on ohutud, ei jäta keemilisi jääke ja võimaldavad puuviljadel säilitada oma kvaliteeti pikaajalisel külmhoiustamisel ja riiulil [25,26]Siiski võivad need eeltöötlused mõjutada värskete puuviljade välis- ja sisemisi omadusi. toota [26]. Fütokemikaalide suurenemist ja kuhjumist kuumutatud puu- ja köögiviljades saab seletada nende fütotoitainete sünteesiga otseselt seotud võtmeensüümide transkriptide indutseerimisega. Samuti on võimalik, et kuumtöödeldud puuviljade kõrgemad fütokemikaalid olid tingitud kuumtöötlusest, mis aitas neid rakumaatriksist viljalihasse vabastada. Kuumtöötlusega on võimalik küpsemist aeglustada ja fütokeemiliste ühendite vähenemist lihatoodetes ladustamise ajal edasi lükata, suurendades seeläbi nende bioaktiivsete ühendite sisaldust värskes tootes. Samuti teatati, et kuumtöötlus toodab signaale, mis indutseerivad spetsiifiliste valkude sünteesi, millest mõned on mõnede fütokemikaalide ensüümide metabolism. Nende ensüümide suurenenud aktiivsus põhjustab pärast koristamist puu- või köögiviljas bioaktiivsete ühendite kogunemist [29,32,43,49,59,66].

Tulevased uuringud peaksid hõlmama kvantitatiivseid analüüse ja ainete eraldamist puu- ja köögiviljadest, soodustades nende ainetega seotud proliferatsioonivastase, antimikroobse, põletikuvastase, neuroprotektiivse ja valgustundlikkust tekitava toime mõistmist. Teadmised nende inimeste tervisele kasulike ainete toimemehhanismide kohta võimaldavad teadlastel mõista seoseid kontsentratsiooni, tõhususe ning soovitavate ja soovimatute mõjude vahel, mida need keskkonnasõbralikud füüsikalised töötlused annavad.cistanche UKNeed teadmised on terapeutilise planeerimise jaoks ülimalt olulised, kombineerituna füüsilise raviga, aga ka sekkumistega joobeseisundi korral.

See artikkel on välja võetud ajakirjast Agronomy 2021, 11, 788. https://doi.org/10.3390/agronomy11040788 https://www.mdpi.com/journal/agronomy