Viinamarjadest ekstraheeritavate polüfenoolide roll Strecker-aldehüüdide tekkes ja polüfunktsionaalsete merkaptaanide ebastabiilsuses mudelveini oksüdatsiooni ajal 1. osa

Palun võtke ühendustoscar.xiao@wecistanche.comrohkem informatsiooni

ABSTRAKTNE:Garnacha, Tempranillo ja Moristeli viinamarjade polüfenoolfraktsioonid taastati, et moodustada identse pH, etanooli, aminohappe, metalli ja sordi polüfunktsionaalse merkaptaani (PFM) sisaldusega mudelveine. Mudelid allutati sundoksüdatsiooniprotseduurile 35 kraadi juures ja samaväärsele töötlemisele range anoksia tingimustes. Polüfenoolsed profiilid määrasid märkimisväärselt hapnikutarbimise määrad (5.6-13.6 mg L-Iday-I), Streckeri aldehüüdi (SA) akumulatsiooni (suhted max/min umbes 2,5) ja järelejäänud PFM-ide tasemeid (suhe max/min vahemikus 1,93 kuni 4,53). Seevastu atsetaldehüüd kogunes väikestes kogustes ja homogeenselt (11-15 mg L-'). Kõrgeima delfinidiini ja prodelfinidiinide ning väikseima katehhiiniga Tempranillo proovid tarbivad O, kiiremini, kuid kogunevad vähem SA-d ja säilitavad anoksilistes tingimustes väikseimad kogused PFM-e. SA akumuleerumine võib olla seotud polüfenoolidega, mis toodavad stabiilseid kinoone. Võime kaitsta PFM-e disulfiididena võib olla negatiivselt seotud tanniini aktiivsuse suurenemisega, samas kui pigmenteerunud tanniinid võivad olla seotud 4-metüül-4-merkaptopentanoonvähenema.

MÄRKSÕNAD:aroom, pikaealisus,eelsegu, säilitusaeg,kinoonid, disulfiidid, nukleofiilid,fenüülatsetaldehüüd, metionaalne, 3-merkaptoetanool

Lisateabe saamiseks klõpsake siin

SISSEJUHATUS

Veini pikaealisus on keeruline mitmefaktoriline nähtus, mille puhul erinevate tegurite kaal ei ole hästi teada. Veini pikaealisuse üks võtmetegureid on seotud selle vastupidavusega oksüdatsioonile. Seda omadust võib määratleda kui veini võimet hapnikuga kokkupuutel säilitada oma värvi, vältida atseetaldehüüdi ja Streckeri aldehüüdide (SA) kuhjumist ning säilitada võimalikult kaua labiilseid sordi aroomiühendeid, nagu polüfunktsionaalsed merkaptaanid. PFM-id).

Atsetaldehüüdi moodustumist vaba SO puudumisel on laialdaselt uuritud, kuigi mõned protsessi üksikasjad pole täielikult mõistetavad. O-difenoolist võetud O esimesel kaheelektronilisel redutseerimisel moodustunud vesinikperoksiid reageerib Fe(III) katioonidega, moodustades võimsa hüdroksüülradikaali OH. Kui see on moodustunud, on see väga võimas oksüdant, mis reageerib difusiooniga kontrollitud kiirusega. Seetõttu tehakse ettepanek, et see reageerib oma tootmiskoha lähedal esimese võimaliku substraadiga, mida ta kohtab. See tähendab, et suurem osa sellestoksüdeeridaetanool moodustab 1-hüdroksüetüülradikaali (1-HER), mis hapniku juuresolekul moodustab 1-hüdroksüetüülperoksüüli, mis laguneb atseetaldehüüdiks.,Reaktsioon on aga üsna keeruline. On oletatud, et o-difenoolid võivad kustutada 1-HER-radikaali, ja on näidatud, et kaneelhapped on selle kinnipüüdmisel eriti tõhusad. Samuti on väidetud, et kuigi merkaptaanide reaktsioon H, O-ga on kineetiliselt väga aeglane (tsüsteiini puhul 10-2 või 10-3 M-1 s-1), on need ühendid võib vähendada 1-HER-i tagasi etanooliks, mille aste on kineetiliselt palju kiirem (10 kraadi M-1s-1).7 Hiljutine aruanne on näidanud, et üsna paradoksaalsel kombel on mõned antioksüdandid, näiteks kuna askorbiinhape pärsib ilmselt 1-HER-i radikaali, kuid ei takista atseetaldehüüdi akumuleerumist, mis viitab sellele, et tegelikult kiirendab see ühend 1-HER oksüdeerumist atseetaldehüüdiks. Lõpuks võib atsetaldehüüd reageerida veini polüfenoolide nukleofiilsete positsioonidega, eriti flavonoidide A-tsüklis, moodustades erinevaid kombinatsioone, nagu etülideensillaga dimeerid või proantotsüaniinid. väga raske ennustada.

Cistanche võib parandada immuunsust

SAS, isobutanool, 2-metüülbutanaal, isovaleraldehüüd, metionaal ja fenüülatsetaldehüüd on võimsad lõhnamolekulid, mis koos atseetaldehüüdiga vastutavad peamiselt veini oksüdeeriva aroomi eest. Erinevad uuringud on näidanud või oletanud erinevate SA moodustumise viiside olemasolu. Üks neist on oma kääritamine, mille käigus need ühendid võivad moodustuda Ehrlichi raja kaudu ja jääda märkamatuks hüdroksüalküülsulfonaatide, mittelenduvate aduktide kujul, mille nad moodustavad SO-ga. Need vormid võivad veini oksüdatsiooni ajal regenereerida vabu aldehüüde, kuna SO tarbitakse. Teine ja kõige olulisem moodustumise rada näib olevat vastavate aminohapete Streckeri lagunemine.1 See lagundamine nõuab a-dikarbonüüli, mis võib olla fermentatsiooni kõrvalprodukt, nagu metüülglüoksaal või diatsetüül, või o-difenoolide kinoonid, mis moodustuvad oksüdatsioon, mille tekkeks on olulised metallikatioonid ja hapnik. Mõned autorid on näidanud, et kõrgetel temperatuuridel (80 ja üle 130 °C) on mõned polüfenoolid fenüülatsetaldehüüdi tootmisel teistest tõhusamad.4,15Nendel tingimustel on üksikute tuumade orto-difenoolid, nagu katehhool, 4- metüülkatehhool ja 2,5-dihüdroksübensoehape või naabertrifenoolid, nagu pürogallool või gallushape, näivad olevat fenüülatsetaldehüüdi akumuleerimisel tõhusamad kui flavonoolid, nagu katehhiin või epikatehiin (EC). Polüfenoolide mõju veini võimele akumuleerida atseetaldehüüdi ja SA-sid on kaudselt viidanud osalise vähimruutude (PLS) modelleerimisele. Kõigil mudelitel, mis selgitavad aldehüüdide akumulatsioonikiirust, on antotsüaniinide jaoks ühised negatiivsed koefitsiendid, mida tõlgendati nende võime tõttu aldehüüde kustutada. Seetõttu on veini võime SA-sid akumuleerida seotud aminohapete prekursorite olemasoluga, selle kalduvusega moodustada aminohappeliselt reaktiivseid kinoone ja võimega kustutada moodustunud aldehüüde. Kahjuks ei ole ühtki neist kolmest omadusest erinevate veinipolüfenoolide jaoks veinilaadsetes tingimustes määratletud.

Sordiaroomi osas on hapniku suhtes kõige tundlikumad aroomiühendid PFM-id, millest olulisemad on 4-metüül-4-merkaptopentanoon (4MMP), 3-merkaptoheksanool (3MH) ja selle atsetaat,{ {6}}merkaptoheksüülatsetaat(MHA). Need ühendid on üsna reaktiivsed. Nad võivad moodustada disulfiide, nagu on näidanud Roland jt, kuid nad võivad reageerida ka veinikinoonidega, nagu on näidanud Nikolantonaki jt.8,19 Seetõttu sõltub nende stabiilsus taas erinevatest koostise teguritest, nagu veini võime kustutada 1-HER-radikaal, disulfiide moodustavate teiste suuremate merkaptaanide olemasolu ning moodustunud kinoonide arv ja reaktsioonivõime. Sellest järeldub, et selline stabiilsus on tihedalt seotud veini polüfenoolse koostisega, kuid jällegi ei ole erinevate polüfenoolide roll teada.

Käesoleva uurimistöö põhieesmärk on hinnata konkreetselt polüfenoolse koostise rolli veinimudelite võimel akumuleerida SA-sid ning säilitada oksüdatsiooni ajal PFM-e ja muid sordi aroomiühendeid.

MATERJALID JA MEETODID

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 protsenti ) saadi Sigma-Aldrich Madridist, Hispaaniast ja malvidiin 3-O-glükosiid, ovalbumiin (90 protsenti või suurem), (-)-EC (puhtus 90 või suurem protsenti ), floroglütsinool, liikuva faasi lisandina kasutatud vedelikkromatograafia (LC)-massispektromeetria (MS) puhtushape ja kõik lahustid floroglütsinolüüsi reaktsioonide, ekstraheerimise, eraldamise ja analüüsi jaoks osteti ettevõttest FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.{11}}Merkapto-4-metüül-2pentanoon (4MMP) 1% polüetüleenglükoolis (PG) ja 3-MHA-s saadi ettevõttelt Oxford Chemicals (Hartlepool, Ühendkuningriik) . 3MH saadi Lancasterist (Strasbourg, Prantsusmaa) kui 4-merkapto-4-metüül-2pentanoon-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ) ja 3-merkaptoheksanool-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbent, 1 ml kassett ja polütetrafluoroetüleenfritid, diklorometaan ja etanool osteti firmalt Merck (Darm-stadt, Saksamaa). Sep Pak-C18 vaigud, mis on pakendatud 10 g padrunisse, saadi ettevõttest Waters (Iirimaa). Veevaba L-tsüsteiinvesinikkloriid (99 protsenti), naatriumtsitraattrihüdraat ja LC-MS metanool

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 protsenti (pluss) -katehhiin, (-)-EC, (-)-gallokatehhiin (GC), (-)-epigallokatehhiin (EGC), (-)-EC gallaat (EKG), protsüanidiin B1 ja protsüanidiin B2 saadi ettevõttelt TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Saksamaa). Floroglütsinoleeritud derivaadid EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol ja EGC 4-phloroglucinol valmistati vastavalt Arapitsase et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polüfenoolset aromaatset fraktsiooni (PAF) ekstraheeriti 15 viinamarjapartiist kolmest erinevast Hispaania veinivalmistuspiirkonnast (La Rioja, Ribera del Duero ja Somontano) ja kolmest erinevast viinamarjasordist (7 Tempranillost, 6 Garnachast ja 2) Moristelilt), nagu on kirjeldanud Alegre et al.2 Lühidalt, 10 kg viinamarju koguti tehnoloogilise küpsena, neid hoiti katsekeldrisse transportimise ajal temperatuuril 5 °C, eemaldati seemned ja purustati 50 mg/kg kaaliumi juuresolekul. metabisulfit ja etanool (reguleeritud 15 mahuprotsendini) ning jäeti 7 päevaks pimedasse temperatuurile 13 kraadi kinnistesse retsipientidesse ilma vaba ruumita pärast pressimist, et saada vedel mistell (etanoolivirre), mida säilitati pärast steriilset filtreerimist 5 °C juures. kraadiga 750 ml veinipudelites, mis on suletud naturaalse korgiga ja ilma vaba ruumita. Seejärel eemaldati 750 ml alikvoodid pöördaurustamisega temperatuuril 23 °C (20 baari) lõppmahuni 410 ml ja seejärel ekstraheeriti 10 g Sep Pak C18 padruniga. Suhkrud, happed, aminohapped ja ioonid eemaldati puhastamisega pH väärtuseni 3,5 hapestatud veega. PAF-id elueeriti 100 ml absoluutse etanooliga ja hoiti -20 kraadi juures.

Mudelveinide valmistamine. See toiming viidi hoolikalt läbi kindalaekas (kompleksis), mis sisaldas vähem kui 1 ppm O2. 1{{10}}0 ml etanooliekstraktid lahustati vees, mis sisaldas 5 g/l viinhapet, pH reguleeriti väärtusele 3,5 ja lisati glütserooli (5 g/L), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4H,O(0,2mg/L) ja CuCl(0,2mg/L), et moodustada 750 ml mudelveine 13,3 mahuprotsendilise (mahu/mahu)sisaldusega etanoolis. Mudelid jäeti anoksikambris 2 nädalaks seisma ja lisati seejärel 200 ug/LH, S, 25 ug/l etaantiooli, 10 mg/l tsüsteiini ja 10 mg/l GSH-d ning jäeti kaheks ajaks range anoksia alla. täiendavad nädalad. Pärast seda lisati mudelitele 10 mg/l Leu, lie, Val, Phe ja Met ning 100 ug/l kolmest PFM-ist: 4MMP, MHA ja 3 MH. Anoksilised kontrollid valmistati, jagades iga mudeli kolm 60 ml alikvooti kolme 60 ml keeratava korgiga klaastuubi (Wit Deluxe, Taani), mis olid tihedalt suletud ja topelt vaakumkottides, kaasa arvatud O2 püüdurit sisaldav pulbrikiht (AnaeroGen firmast Thermo). Scientific Waltham, Massachusetts, Ameerika Ühendriigid) mõlema koti vahel.

Sundoksüdatsiooni protseduur. Mudelveinid võeti kindalaekast välja, küllastati õhuga tugeva loksutamise teel ja jaotati seejärel 60 ml Wit-torudesse, mille sisemine maht oli täiesti teada ja sisaldas Pst3 Nomasense hapnikuandureid, et mõõta vedelas proovis lahustunud hapnikku. Iga katsuti sisaldas vedelikku ja vaba ruumi, mis oli vajalik 50 mg O kohaletoimetamiseks liitri vedeliku kohta, nagu on kirjeldanud Marrufo-Curtido jt.22 Tuubid inkubeeriti orbitaalses loksutavas termostaadivannis (Grant Instruments OLS Aqua Pro) 35 °C juures. kraadi 35 päevaks. Lahustunud hapnikku kontrolliti iga päev.

PAFide keemiline iseloomustus. Üksikasjalikud analüütilised tingimused on toodud toetavas teabes. Antotsüaniine analüüsiti ultra-HPLC-MS/MS-ga, nagu on kirjeldanud Arapitsas et al.2 Flavanoole, flavonoole ja hüdroksükaneelhappeid analüüsiti, nagu on kirjeldanud Vrhovsek et al.,24 UHPLC-MS/MS abil. Keskmine polümerisatsiooniaste (mDP) määrati floroglütsinooli reaktsiooni UPLC-MS/MS analüüsiga, nagu on kirjeldanud Arapitsas et al.20 Tanniini aktiivsus ning kogu- ja pigmenteeritud tanniinid määrati UHPLC abil fotodioodide massiivi tuvastamisega (280 ja

520 nm) neljal erineval temperatuuril (30, 35, 40 ja 45 kraadi) kui tanniinide ja hüdrofoobse pinna (polüstüreeni divinüülbenseeni HPLC kolonn) interaktsiooni spetsiifiline entalpia, nagu soovitasid Yacco jt.5 Kogu- ja pigmenteerunud tanniinid määrati kromatogrammil, mis tehti 30 kraadi juures ja need esitati vastavalt EÜ ekvivalentidena ja pindalaandmetena.

Oksüdeeritud ja oksüdeerimata (kontroll) veinimudelite keemiline iseloomustus. Üldine atseetaldehüüd määrati HPLC abil ultraviolettkiirguse (UV) detekteerimisega pärast eelnevat derivatiseerimist DNPH-ga, nagu on kirjeldanud Han et al.6

Kogu SA-sid analüüsiti GC-MS analüüsiga pärast derivatiseerimist PFBHA-ga. Lühidalt, proovid viiakse anoksikambrisse ja 12 ml alikvoodid lisatakse sisestandarditele (2-metüülpentanaal, 3-metüülpentanaal, fenüülatsetaldehüüd-d2 ja metionüül-d2). Proovid võetakse välja ja neid inkubeeritakse 50 °C juures 6 tundi, et tagada tasakaalustamine. Pärast seda lisatakse 360 ​​µl 10 g/l PFBHA lahust ja reaktsioonisegu arendatakse 35 °C juures 12 tundi. Seejärel ekstraheeritakse 10 ml proovi 1 ml kassettides, mis on pakitud 30 mg LiChrolut-EN vaiku. Kassetti pestakse 10 ml lahusega, mis sisaldab 60 protsenti metanooli ja 1 protsenti NaHCO, seejärel kuivatatakse ja elueeritakse 1,2 ml heksaaniga. Kolm mikroliitrit seda ekstrakti süstitakse GC-MS süsteemi splitless režiimis.

Vabad PFM-id määratakse GC-MS-ga negatiivse keemilise ionisatsiooni režiimis, kasutades Mateo-Vivaracho jt poolt kirjeldatud protseduuri.7 Kogu PFM-id on vabade vormide ja nende vormide summa, mis moodustavad disulfiide iseenda või teiste merkaptaanidega. Selle kogufraktsiooni määramiseks lisatakse enne analüüsi anoksiakambris olevale proovile tris(2-karboksüetüül)fosfiini kontsentratsioonis 1 mM, et redutseerida disuliidid tagasi merkaptaanideks.7

Sortide aroomiühendid, linalool, geraniool ja 1,1,6-trimetüül-1,2-dihüdro-naftaleen (TDN), määratakse GC-MS abil, kasutades Lopezi jt kirjeldatud protseduuri. .9

Värvus määrati neeldumiste mõõtmisega lainepikkustel 420, 520 ja 620 nm, nagu soovitas OIV ja polüfenoolide üldindeks (TPI), mõõtes 280 nm juures.

Tanniini aktiivsust mõõdeti nii, nagu on kirjeldatud tugiteabes.

Redokspotentsiaali mõõdeti anoksilises kambris kaubandusliku plaatinaelektroodiga versus Ag-AgCl(id) võrdluselektroodiga (HI3148 HANNA, instrumendid, USA) samuti HANNA potentsiomeetriga HI98191.

Andmete analüüs. Põhilised statistilised analüüsid viidi läbi Exceli tabeliga. Dispersioonanalüüs (ANOVA) viidi läbi XLSTAT versiooniga 2015 (Addinsoft, XX). PLS-i modelleerimine viidi läbi Unscramble vs (Camo, Norra) abil.

Kuna peamised andmed olid erinevused oksüdeeritud proovide ja kontrollide vahel, hinnati nende määramatust, rakendades valemiga seotud vea leviku põhiteooriat.

TULEMUSED JA ARUTLUS

Eksperimentaalne seadistus põhineb standardiseeritud koostisega metallide, aminohapete, PFM-ide, alkoholisisalduse ja pH-ga veinimudelite valmistamisel, nii et uuringu veinimudelite ainus erinevus on viinamarjadest ekstraheeritud polüfenoolsed profiilid. Need olid pärit erinevatest viinamarjasortidest ja Hispaania erinevatest veinivalmistuspiirkondadest. Lõplikud taastatud veinimudelid allutati oksüdatiivsele vanandamisele, mille käigus proovidele anti 50 mg LI

hapnikku ja jäeti 35 päevaks 35 kraadi juurde ja samaväärsesse ladustamiskohta ranges anoksias, mida kasutati kontrollina.

Ülevaade sordi oksüdeerumisest ja mõjust põhjustatud muutustest. Oksüdatsiooniga kaasnevad peamised muudatused, võrreldes vastavate anoksiliste kontrollidega, on kokku võetud tabelis 1 ja joonisel 1 (katse tulemuste täielik komplekt on toodud tugiteabe tabelites S1-S6). Tabelis 1 olevad andmed on oksüdatsioonist põhjustatud keskmised (positiivsed) või vähenemised (negatiivsed) üksikute proovide jaoks registreeritud koostise parameetrites (tabeli vasakpoolne osa) või kultivaride lõikes (tabeli parempoolne osa).

Üldiselt näitab tabel, et oksüdatsioon põhjustab redokspotentsiaali, tanniini aktiivsuse ja SA-de taseme märkimisväärset suurenemist ning tanniinide ja atseetaldehüüdi üldsisalduse mõõdukat suurenemist. Samamoodi põhjustab oksüdatsioon vabade ja kogu PFM-i suure vähenemise ning TPI, pigmenteerunud tanniinide ja TDN mõõduka vähenemise. Enamik neist muutustest oli ootuspärane, kuigi tanniini aktiivsuse kohta on varasemaid teateid väga vähe ja TDN-i vähenemist oksüdatsiooniga pole varem täheldatud. Linalooli ja geraniooli keskmine tase oksüdatsiooniga oluliselt ei muutunud.

Kuna proovid erinevad eranditult oma polüfenoolse koostise poolest, tuleks proovidevahelised erinevused olla täielikult tingitud erinevustest nende spetsiifilistes või sordi polüfenoolsetes profiilides. Nende profiilide mõjude olulisust hinnatakse vastavates ANOVA-des saadud p(F) väärtuste abil. Konkreetsete proovide mõjude kohta näitavad tabelis 1 olevad tulemused, et polüfenoolne koostis avaldas sügavat mõju oksüdatsiooni tekitatud mõjude ulatusele ja mõnel juhul isegi olemusele. Tegelikult olid muutused kõigis mõõdetud keemilistes parameetrites, välja arvatud 4MMP üldtasemes, oluliselt seotud polüfenoolse profiiliga. Paljud muudatused olid olulisel määral seotud ka viinamarjasordiga, nagu on näha tabeli viimasest veerust. Tähelepanuväärselt ei olnud tanniinide, atseetaldehüüdi ja tanniini aktiivsuse suurenemine kultivariga seotud.

Sordi polüfenoolse profiili mõjud on kõige selgemini näha joonisel 1 toodud põhikomponentide analüüsi (PCA) graafikul. Joonisel on kujutatud proovide ja muutujate projektsioon kahe esimese põhikomponendi tasapinnal, mis on saadud hapnikku sisaldavast andmemaatriksist. 15 erineva proovi tarbimismäärad (OCR) ja keskmine (korduste keskmine) suurenevad või vähenevad, mis on põhjustatud oksüdatsioonist (võrreldes anoksiliste kontrollidega). Pange tähele, et sellisel joonisel näitavad muutujate koormuste suunad oksüdatsiooniga suurenevate muutujate suuremat suurenemist, kuid vähenevate muutujate väiksemat langust. Igal juhul näitab joonis tugeva sordimõju olemasolu, sest Tempranillost ekstraheeritud polüfenoole sisaldavad proovid on selgelt eraldatud Garnachast ja Moristelist ekstraheeritud proovidest. Need, mis sisaldavad Tempranillo polüfenoole, tarbisid hapnikku palju kiiremini, neil oli vähem jääkhapnikku ja seega väiksem redokspotentsiaal, kaotasid rohkem TPI-d, rohkem pigmenteerunud tanniine ja rohkem värvi, kuid oksüdatsiooni tõttu kaotasid nad vähem PFM-e ja kogunesid väiksemaid SAS-i tasemeid. Tulemusi kommenteeritakse ja arutatakse täpsemalt hiljem.

OCR-id ja redokspotentsiaal. OCR-id sõltusid selgelt sordist, nagu on näha tabelist 1. Tempranillo polüfenoole sisaldavad proovid tarbisid esimesel oksüdatsiooniperioodil (4 päeva) keskmiselt 110 mg/LO päevas, samal ajal kui Garnacha proovid. tarbisid vaid 6,6 ja Moristeli omad 6,1 mg/l päevas. Oksüdatsioonikatse lõpetati 35 päeva pärast, olenemata sellest, kas O oli täielikult tarbitud või mitte. See tähendab, et proovid, mis tarbisid O aeglasemalt, sisaldasid kõrgemat lõplikku O jääksisaldust ja sellest tulenevalt ka suuremat redokspotentsiaali. Moristeli PAF-idega proovid olid eriti kehvad tarbimise juures, nii et 35 päeva jooksul jäi neid tarbimata kokku 7.08± 2,2 mg hapnikku liitri veini kohta (arvestades seda, et see jäi ülemisse ruumi) ja nende keskmine redokspotentsiaal oli 190 mV. Need Garnacha PAF-idega proovid jätsid tarbimata vaid 2,87 ± 1,61 mg/l ja lõppesid keskmise redokspotentsiaaliga 152 mV, samas kui Tempranillo proovid jätsid vaid 1,24 ± 0,25 mg/L ja lõppesid redokspotentsiaaliga 60,5 mV.

OCR-id olid positiivses ja olulises korrelatsioonis kogu tanniinide, nende mDP-ga, prodelfinidiinide üldsisaldusega ja proovi sisaldusega 3-monoglükosiidantotsüaniinides (delfinidiin, petunidiin ja tsüanidiin), nagu on kokku võetud tabelis 2. Need korrelatsioonid olid oodatud . Delfinidiin ja prodelfinidiinid on kergesti oksüdeeruvad veini polüfenoolid tänu kolmele naaberhüdroksürühmale B-tsüklis ja neid on varem leitud korrelatsioonis OCR-idega. Antotsüaniinid reageerivad superoksiidi radikaalide suhtes rohkem kui katehhiin ja on teada, et polümeersed tanniinid on antioksüdantsemad kui monomeersed vormid.33

Tabelis 2 näidatud OCR-ide negatiivsed korrelatsioonid katehhiini ja flavanoolide kogusisaldusega võivad olla vaid statistilised artefaktid, kuna antud juhul on kõrgema katehhiini ja flavanoolitasemega proovides ka madalam antotsüaniinide kontsentratsioon.

Värv ja tanniini aktiivsus. Hapniku tekitatud värviindeksi erinevused ei olnud eriti intensiivsed, kuid järgivad sordimustrit, nagu on näha tabelist 1. Garnacha ja Moristeli polüfenoole sisaldavate proovide puhul jäi värvus enamasti muutumatuks, samas kui Tempranillost eraldatud proovide puhul kadus keskmiselt 1,5 värviühikut, mis tähendab 10 protsendi suurust kadu proovi koguvärvist. See on seotud nende kõrgeimate varem nähtud OCR-idega, mis kinnitab, et antotsüaniinid oksüdeeritakse kiiresti.

Tanniini aktiivsus viitab tanniinide ja hüdrofoobse pinna (polüstüreen divinüülbenseen HPLC kolonn) interaktsiooni spetsiifilisele entalpiale. Seda parameetrit on seostatud suu kokkutõmbumise ja kuivuse tajumisega ning nagu on näha tabelist l, suureneb see enamiku proovide puhul tugevalt ja oluliselt oksüdatsiooniga mitteseotud viisil. Muutused ei olnud seotud ühegi polüfenoolse koostise parameetriga. Siiski täheldati olulist positiivset korrelatsiooni anoksias säilitatud proovides mõõdetud redokspotentsiaaliga (jättes välja ühe Tempranillo proovi, r= 0.71, oluline p=0.0027 juures). Kuigi redokspotentsiaali tegelik tähendus veinis ja veinitaolises keskkonnas on vastuoluline, võib hapniku täieliku puudumise ja standardiseeritud mudelveini puhul oletada, et redokspotentsiaali negatiivsemad väärtused peaksid olema seotud kõrgema H tasemega, S ja merkaptaanid, sealhulgas tsüsteiin ja GSH." Kuna nende ühendite ainus allikas meie proovides on algannus, mis oli kõigi proovide puhul sama, peaksid erinevused olema tõenäoliselt seotud polüfenoolsete fraktsioonide spetsiifilise reaktsioonivõimega merkaptaanide suhtes. Seetõttu võib oletada, et tanniini aktiivsuse tugevam suurenemine oksüdatsiooni ajal võib olla seotud polüfenoolsete fraktsioonidega, mis on merkaptaanide suhtes kõige reageerivamad.

See artikkel on välja võetud saidilt https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290–15300