6. peatükk mõne metaboliidi ja pH muudatused

6. peatükk muutuvad mõnes metaboliidis ja pH -s

 

Mikroorganismide metaboolsed muutused kääritamise ajal on väga keerulised ja metaboolne mehhanism on endiselt ebaselge. Seetõttu on väga tähenduslik selgitada mikroobsete ensüümide peamiste metaboliitide muutusi kääritamise ajal. See uuring võttis uurimisobjektina õunaensüüme ja jälgis kogu happe, kogu suhkru, alkoholi sisalduse ja pH muutusi 3 kuu jooksul fermentatsiooniprotsessis. See annab teatud andmebaasi ja tehnilise aluse toote kvaliteediga seotud probleemide edasiseks lahendamiseks, näiteks kääritusprotsessi mehhanismi, bakteritüvede proportsionaalse kontrolli ja funktsionaalsete koostisosade uurimistöö.

 

 

 

Uus tugeva antioksüdatsioonijõuga ürdide tsistanche

 

 

6.1 Materjalid ja meetodid

6.1.1 Materjalid

(1) eksperimentaalsed toorained
Katse jaoks vajalikud toorained on samad kui 5.1.1 (1).
(2) eksperimentaalsed instrumendid
Katse jaoks vajalikud instrumendid on samad kui 3.1.1 (2).

Uus tugeva antioksüdatsioonijõuga ürdide tsistanche

 

6.1.2 Meetodid

(1) Happe kogusisalduse määramine [71]
Otsene tiitrimismeetod
(2) Suhkru kogusisalduse määramine [72]
Võtke 0. 5 ml käärituspuljongit ja asetage see 50 ml mahulisse kolbi. Lisage 2 ml 6 mol/l soolhappe lahust ja keetke see veevannis 15 minutit. Pärast jahutamist lisage 1,8 ml 6 mol/l naatriumhüdroksiidi lahust ja koostage maht. Võtke 2 ml vedelikku mahuline kolbi ja asetage see 25 ml mahulisse kolbi. Lisage 1,5 ml DNS -reagenti ja keetke see 5 minutit veevannis. Pärast jahutamist koostage helitugevus. Mõõda neeldumine kiirusel 520 nm. Arvutage kogu suhkrusisaldus vastavalt standardkõvera lineaarsele võrrandile.
(3) Alkoholisisalduse määramine [73]
Alkoholi sisaldus määrati tiheduse pudeli meetodil.
(4) pH muutus
PH väärtust mõõdeti otse pH -meetri abil.

Uus tugeva antioksüdatsioonijõuga ürdide tsistanche

6.2 Tulemused ja arutelu

6.2.1 Kogu hape

Selles uuringus kasutati happe kogusisalduse määramiseks happe-aluse tiitrimismeetodit. Uurimisobjektina kasutati õuna ensüümi. Kääritamise algusest mõõdeti õuna ensüümi kogu happesisaldust iga 15 päeva tagant ja happe kogu sisalduse muutumiskõver saadi, nagu on näidatud joonisel 6.1.

6.2 Tulemused ja arutelu

6.2.1 Kogu hape

Selles uuringus kasutati happe kogusisalduse määramiseks happe-aluse tiitrimist. Uurimisobjektina kasutati õuna ensüümi. Kääritamise algusest mõõdeti õuna ensüümi kogu happesisaldust iga 15 päeva tagant ja happesisalduse kogusisalduse variatsioonikõver, nagu on näidatud joonisel 6.1.

Joonis.6.1 Happe kogusisalduse variatsioonikõverad

Jooniselt 6.1 võib näha, et 30 päeva jooksul pärast kääritamist näitas ensüümilahuse happesisaldus tõusuterenti, kuid 30 päeva pärast vähenes kogu happesisaldus ja lõpuks stabiliseerub. Üldiselt kogunes kogu happesisaldus kiiresti kääritamise esimese 15 päeva jooksul ja tõusuterend kippus 15 päeva pärast olema tasane. Võrreldes juhtumiga ilma baktereid lisamata oli happe kogusisaldus 90. kääritamispäeval 24,14% suurem.

 

 

 

 

 

6.2.2 Kogu suhkur

(1) Vastavalt eksperimentaalsetele tulemustele on glükoosi standardkõver näidatud joonisel 6.2.
Joonis 6.2 Glükoosi standardkõver
Nagu on näidatud joonisel.6.2, on standardkõvera võrrand y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989. Kus x on glükoosikontsentratsioon (mg/ml) ja y on neeldumine.

(2) Suhkru kogusisaldus
Kääritamise algusest mõõdeti õuna ensüümi kogu suhkrusisaldust iga 15 päeva tagant ja kogu suhkrusisalduse muutumise kõver, nagu on näidatud joonisel 6.3.

Jooniselt 6.3 võib näha, et kääritamise aja suurenedes väheneb õuna ensüümide suhkru kogusisaldus esimese 15 kääritamise päeva jooksul märkimisväärselt. 15 päeva pärast tõuseb kogu suhkrusisaldus järk -järgult. Spekuleeritakse, et põhjus võib olla, et esimese 15 päeva jooksul põhjustas mikroorganismide massiline kasv suures koguses suhkruaineid. 15 päeva pärast lagunesid mikroorganismid õuna ensüümi ja tekitasid suhkrut metaboliite. Ensüümiga sulandusid tooted, muutes ensüümi kogu suhkrusisalduse järk -järgult. Kogu suhkrusisaldus vähenes 90. kääritamise päeval 12,5%, lisatud tüvedega võrreldes ilma lisatud tüvedeta.

 

6.2.3 Alkoholi sisu

Kääritamise algusest mõõdeti õuna ensüümi alkoholisisaldust iga 15 päeva tagant ja kääritamise ajal alkoholi sisalduse muutuste kõver, nagu on näidatud joonisel 6.4.

 

 

Nagu on näidatud joonisel 6.4, toodeti kääritamise esimese 15 päeva jooksul palju alkoholi, seega oli ensüümi alkoholi sisaldus väga kõrge. Umbes 75 päeva pärast jõudis ensüümi alkoholisisaldus alla 1%vol. Sel ajal ei olnud ensüümi maitses peaaegu alkoholimaitset. Võrreldes juhtumiga ilma baktereid lisamata, oli lisatud bakteritega alkoholisisaldus 90. kääritamispäeval 16,67% kõrgem.

 

 

6.2.4 pH variatsiooniseadus

Kääritamise ajal on õuna ensüümi pH variatsiooniseadus näidatud joonisel 6.5.

Joonis 6.5 PH variatsioonikõverad

Nagu on näidatud joonisel 6.5, langes Apple ensüümi pH väärtus eksperimentaalrühmas kiiresti 5,4 -lt 3,8 -le 15 päeva jooksul, samal ajal kui kontrollrühma pH väärtus langes 5,4 -lt 4 -le. 0 ja kippus seejärel mõõdukaks olema. Katse käigus leidsime ka, et pudelis genereeriti ensüümide tootmise 4. kuni 8. päeva pudelisse suur hulk mullisid, mis näitas, et esimesed 15 päeva olid suuremahulise mikroobide paljunemise ja väga aktiivse metabolismi etapp. 15 päeva pärast sisenes see aeglasele kääritamisetapile ja orgaanilise happe kontsentratsiooni suurenemine põhjustas pH languse [45]. Bakterite kasv ja metabolism tekitasid suures koguses süsinikdioksiidi, mis ilmnes vees mullide kujul. Mullide ebastabiilsuse tõttu oli ka ensüümilahuse pH ebastabiilne ning see langes ja tõusis samal ajal. Võrreldes juhtumiga ilma baktereid lisamata langes lisatud bakteritega juhtumi pH 90. käärituspäeval 5%.

 

6.3 Selle peatüki kokkuvõte

Selles peatükis uuritakse metaboliitide ja pH muutusi ensüümide kääritamise ajal. Uuringud on näidanud, et esimese 15 päeva jooksul pärast ensüümide kääritamist kasvavad mikroorganismid kõige kiiremini ning kõige rohkem hapet, kogusuhkrut, alkoholisisaldust ja pH muutuvad kõige rohkem. 30 päeva jooksul pärast kääritamist näitab ensüümilahuse koguhappe kogusisaldus tõusuterentides, kuid 30 päeva pärast väheneb kogu happesisaldus ja lõpuks stabiliseerub. Esimese 15 kääritamise päeva jooksul koguneb kogu happesisaldus kiiresti, kogu suhkrusisaldus väheneb märkimisväärselt, suures koguses alkoholi ja pH väärtus langeb järsult.
15 päeva pärast siseneb see aeglase kääritamise etappi. Võrreldes juhtumiga ilma tüvede lisamata oli kääritamise 90. päeval lisatud tüvede happe kogusisaldus 24,14% kõrgem, suhkru kogusisaldus oli 12,5% madalam, alkoholisisaldus oli 16,67% kõrgem ja pH oli 5% madalam.